Il piano di autocontrollo Haccp consiste in una serie di documenti in cui vengono indicati i principi dell’Haccp e le regole di prevenzione che devono essere messe in pratica nelle aziende del campo alimentare. Il piano comprende due elementi legati l’uno con l’altro: uno è il manuale di autocontrollo Haccp e l’altro è rappresentato dalle schede di autocontrollo Haccp. Il primo può essere considerato come la parte descrittiva, mentre le seconde corrispondono alla documentazione operativa. Il piano di autocontrollo Haccp è obbligatorio, secondo quanto previsto dal Regolamento CE n. 852/2004.
Le categorie del settore alimentare
In tutto il settore alimentare è in vigore l’obbligo di possedere il piano di autocontrollo Haccp, ma sono tre le principali categorie che possono essere riconosciute in funzione del tipo di mansioni: i bar, i banchi frutta e i supermercati rientrano nella categoria di commercio, somministrazione e vendita; i trasporti di alimenti, i magazzini e i distributori automatici rientrano nella categoria di trasporto, deposito, stoccaggio e distribuzione; i laboratori alimentari, i panifici e le macellerie rientrano nella categoria di preparazione, produzione e confezionamento.
Le farmacie e le erboristerie
Della categoria di commercio, somministrazione e vendita fanno parte anche le farmacie e le erboristerie, le quali sono obbligate a rispettare e a mettere in pratica le norme relative all’analisi e al controllo dei rischi nel caso in cui mettano in vendita (e quindi debbano conservare) dei dispositivi medicanti, delle medicine o dei farmaci che richiedono un trattamento effettuato con temperature specifiche. In generale, le categorie differiscono l’una dall’altra in base alle modalità con le quali gli alimenti vengono manipolati. Di conseguenza, ciascuna di queste categorie deve prevedere uno schema haccp che consideri le eventuali criticità e i rischi potenziali.
I servizi di Sicurya
Sicurya è una delle aziende a cui ci si può rivolgere quando si ha la necessità di stilare uno schema Haccp per la propria attività commerciale. Parliamo di una realtà che fa dell’innovazione uno dei suoi punti di forza, grazie da un lato all’utilizzo di tecnologia avanzata e dall’altro lato a competenze e conoscenze sviluppate nel tempo. Gli obiettivi perseguiti da Sicurya sono la qualità, la tutela dell’ambiente e la sicurezza: tutte finalità che mirano a un futuro migliore per le unità produttive, per le persone che vi lavorano e per gli ambienti in cui esse sono situate. Sicurya intende proporsi come un importante punto di riferimento nel mercato, garanzia di affidabilità e professionalità.
La redazione del manuale Haccp
Come si sarà intuito, dunque, la stesura di un manuale Haccp online deve essere affidata a un consulente che abbia una lunga e consolidata esperienza nel campo della sicurezza alimentare. Un tecnico competente in questo campo, conoscendo in maniera approfondita sia la normativa che tutte le procedure che essa prescrive, sarà in grado di proporre un piano di autocontrollo che rispetti le norme e le relative prescrizioni, in quanto ideato e messo a punto a seconda delle esigenze e delle caratteristiche della specifica attività. Si può considerare il manuale Haccp come una sorta di specchio dell’azienda, e in quanto tale esso deve essere stilato su misura, visto che deve segnalare le procedure da mettere in pratica ai fini di una gestione appropriata dal punto di vista igienico e a livello sanitario. Sul piano pratico, il titolare dell’azienda è tenuto a comunicare al tecnico le caratteristiche più importanti dell’attività, e a quel punto il tecnico sarà in grado di stilare il manuale.
Come è fatto un manuale Haccp
All’interno di un manuale Haccp sono indicati prima di tutto i dati che riguardano l’azienda, il gruppo che si occupa del documento e il responsabile del controllo. Inoltre, questo documento include la descrizione e la destinazione d’uso dei prodotti che vengono utilizzati, insieme con la programmazione dei controlli e le procedure generali di igiene che vengono scelte. Ancora, è presente la lista dei rischi di carattere fisico, chimico o biologico relativi a ciascuna fase produttiva, insieme con la definizione delle azioni correttive che devono essere messe in atto e la selezione dei punti critici di controllo. Infine, il manuale Haccp deve comprendere anche l’analisi degli elementi strutturali dal punto di vista sanitario e igienico, con riferimento in particolare agli impianti di illuminazione, ai servizi igienici e alle condutture.
